Zeppole di San Giuseppe

 Un pò di storia....

Le Zeppole di San Giuseppe sono golose frittelle tipiche della tradizione dolciaria napoletana.

Cotte al forno oppure fritte, le zeppole di San Giuseppe, sono tradizionalmente realizzate in occasione della festa del papà e si possono trovare in ogni pasticceria e sulle tavole partenopee e non.

Si racconta che nell’antica Roma il 17 Marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano.

Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.

Per il giorno di San Giuseppe, la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di San Giuseppe.

I friggitori napoletani si esibivano nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario.

Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, le famose monache ad ogni festività inventavano un dolce diverso.

Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un contrasto di sapori ed anche le Zeppole di San Giuseppe non si sottraggono a questa regola. Infatti non sono altro che Pasta Choux dal gusto neutro che fa da contenitore ad una dolcissima crema, su cui viene appoggiata un gustosa amarena.

La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe risale al 1837 e la troviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, celebre gastronomo napoletano.

Inoltre il 19 marzo si è sempre celebrata la fine dell’inverno: durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Ma tradizione a parte, oggi le zeppole di San Giuseppe sono presenti in qualsiasi pasticceria ed in ogni periodo dell’anno.

Preparazione

 La procedura si divide in due fasi; una per la creazione dell’impasto delle zeppole e l’altra per quella della farcitura.  

Per la pasta choux:

 Ingredienti

200ml di acqua

100gr di burro

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

130 gr di farina

4 uova

Versare in un tegame 200 ml di acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale; appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e mettete dentro la farina setacciata , mescolando bene e rapidamente.

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità con un cucchiaio di legno. La miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca  togliete l'impasto dal fuoco e fate raffreddare.

 Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in un tegame e con un cucchiaio di legno aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente. 

Mettete la pasta in una sacca da pasticcere con bocchetta e formate dei cerchi.

Fate cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello aperto.

Per la crema:

Ingredienti

500ml di latte

5 cucchiai di farina

8 cucchiai di zucchero

2 uova

1 bustina di vanillina

1 buccia di limone

Mescolare tutti gli ingredienti insieme aggiungendo poco per volta il latte e mettere sul fuoco senza smettere mai di mescolare con un cucchiaio di legno e non appena il composto diventa solido, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Ultimare la lavorazione con la farcitura mediante una sacca da pasticcere sulle zeppole precedentemente ottenute e spolverarle con zucchero a velo!